UE : les ingrédients à base de microalgues pour les produits à base de plantes
Nestlé élargit son portefeuille à base de plantes avec un nouveau partenariat avec la société néerlandaise Corbion. Les entreprises travailleront au développement d’ingrédients à base de microalgues pouvant être ajoutés à des aliments sans animaux pour améliorer la nutrition, le goût et la durabilité des nouveaux produits.
Étant une source propre de protéines, de graisses et de nutriments, il a été démontré que les microalgues offrent des avantages significatifs pour la santé aux produits alimentaires végétaliens. Nestlé et Corbion développeront des produits à base de microalgues avec des empreintes carbone, eau et terre plus faibles que d’autres ingrédients plus conventionnels grâce à la technologie de fermentation…
Malaisie : Effets de différentes concentrations d’extrait de noyau d’ananas et du processus de macération sur la qualité de la viande de poulet fermier
Les effets de l’attendrissement des extraits de noyaux d’ananas (variété Joséphine) sur la qualité de la viande de poulet fermier en utilisant différentes concentrations de macération (30 %, 50 % et 100 %) et durée (15, 25 et 35 min) ont été analysés.
La viande de poitrine de poulet macérée avec l’extrait de noyau (100 %, 35 min) a montré une réduction de 86 % de la dureté et le pH a diminué de 5,87 à 4,99.
L’extrait de noyau d’ananas a un grand potentiel en tant qu’attendrisseur de viande, réduisant ainsi le sous-produit agricole et le convertissant en ingrédients alimentaires naturels…
Italie : Qualité des huiles d’olive aromatisées stockées surgelées
Le but de la recherche actuelle était d’étudier les effets d’un stockage congelé de 6 mois sur les paramètres de qualité et les profils phénoliques des huiles d’olive aromatisées (HOA) produites par co-malaxation ou infusion en utilisant du basilic, du piment ou du piment-ail comme arôme.
Les résultats ont démontré que pendant le stockage congelé, les HOA subissaient des processus de dégradation qui provoquaient un appauvrissement progressif des composés phénoliques et la montée des marqueurs oxydatifs et hydrolytiques.
Une interaction claire est apparue entre le temps de stockage, l’ingrédient aromatisant et la technique d’aromatisation. L’infusion a causé une plus grande perte de qualité que la co-malaxation, et dans les huiles aromatisées au basilic, les inconvénients de l’infusion étaient plus importants que dans les autres huiles aromatisées.
L’impact de la méthode d’aromatisation sur les profils phénoliques de l’huile est devenu plus évident à la fin de la période de stockage…
Mexique : Profil des composés phénoliques et activité antioxydante des germes de pois et du haricot noir
La germination augmente la concentration en composés phénoliques totaux (PT) et l’activité antioxydante (AOx). La caractérisation et la quantification de la teneur totale en flavonoïdes (FT) et des AOx des haricots ( Phaseolus vulgaris ) et des pousses de pois ( Pisum sativum), germées pendant dix jours a été réalisée.
Les résultats ont montré que la concentration la plus élevée de FT pour les deux germes était aux jours 6 et 7 (685,21 et 910,69 mg GAE/100 g de matière sèche) et PT ne variait que pour les haricots.
L’AOx des germes de pois était de 512,64 et 6083,55 mg ET/100 g de matière sèche selon les méthodes DPPH et ORAC, respectivement, est plus élevé que pour le haricot. La germination induit des variations des acides gallique et syringique dans les germes de pois et de la catéchine et de la quercétine dans le haricot.
Le temps de germination et le type de légumineuse sont des facteurs importants de l’activité biologique des germes…
Polluants organiques persistants dans les aliments : sources de contamination, effets sur la santé et méthodes de détection
Les polluants organiques persistants (POP) présents dans les aliments ont été une préoccupation majeure pour la sécurité alimentaire en raison de leur persistance et de leurs effets toxiques. Pour assurer la sécurité alimentaire et protéger la santé humaine contre les POP, il est essentiel de mieux comprendre les voies des POP dans les aliments et d’élaborer des stratégies pour réduire l’exposition humaine.
Les POP pourraient être présents dans les aliments à l’état brut, transférés de l’environnement ou introduits artificiellement au cours des étapes de préparation des aliments. L’exposition à ces polluants peut entraîner divers problèmes de santé tels que des perturbations endocriniennes, des maladies cardiovasculaires, des cancers, du diabète, des malformations congénitales et des dysfonctionnements des systèmes immunitaire et reproducteur.
Cette revue décrit les sources potentielles de contamination des aliments par les POP, les approches analytiques pour mesurer les niveaux de POP dans les aliments et les efforts pour contrôler la contamination des aliments par les POP…
Chine : qualité de la seiche affectée par différentes méthodes de décongélation
Les seiches sont sujettes à la détérioration à température ambiante en raison de la méthode de capture et de manipulation, de la chair fragile et molle et de la forte activité des enzymes autolytiques et des micro-organismes attachés. Pour ralentir la détérioration des seiches et maintenir la valeur nutritionnelle maximale, la congélation et le stockage congelé sont généralement utilisés.
La congélation peut inhiber efficacement la croissance et la reproduction des micro-organismes dans les produits aquatiques, réduire l’activité des enzymes, maintenir la bonne qualité des produits aquatiques et prolonger la durée de conservation de ces produits.
La décongélation est un processus nécessaire avant la transformation des produits congelés et joue un rôle essentiel dans la qualité des produits carnés après leur stockage congelé. Cependant, des méthodes de décongélation inappropriées auront un effet irréversible sur la qualité du poisson.
Six méthodes de décongélation (décongélation hydrostatique, décongélation à l’eau, décongélation en solution saline, décongélation à l’eau par ultrasons, décongélation au micro-ondes et décongélation au réfrigérateur à 4 ° C) ont été utilisées pour décongeler la seiche congelée dans cette expérience. Les changements de qualité de la chair de seiche…
